The secret to make divine bread at home

神聖なパンを家で作る秘けつ

レキシー・スミスの伝統的なトルコのピデを作ったら、もうパンは買いたくなくなります。

ニューヨークを拠点にするパン職人レキシー・スミスにとって、パンは栄養を取る以上のものです。 実際に作っていくプロセスから、香りで蘇る子ども時代の思い出まで… 彼女の伝統的なトルコのピデのレシピは、もうパンは買いたくないと思うかもしれません。 基本に戻って、手を使って、大きくても小さくてもみんなでパンを分け合うのはどういうものかを思い出しましょう。


レキシーのトルコのピデ


材料 

生地:
小麦粉 560 グラム(出来ればオーガニックで石臼挽き、あるいは責任をもって収穫、加工されたもの)
イースト 大さじ2
塩 8 グラム
ハチミツ 20 グラム
オリーブオイル 20 グラム
牛乳 420 グラム 温める

卵液
卵黄 2個分
牛乳 大さじ2

トッピング
ゴマ

ブラックシード(ブラッククミン)


手順

1.
牛乳を温める間に、粉類をボウルで混ぜ合わせておく。 人肌に温まったら、ハチミツとオイルを混ぜ入れる。 これを粉類に流し入れてかき混ぜる(手を使うこと!)。ザラザラして少し乾燥しているようなら、さらにミルク大さじ1杯を加える(水分の必要性は小麦粉次第)。

2.
生地の材料全部が滑らかになるまでこねる。手でこねると10~15分(途中タオルを掛けて1、2分寝かせてもよい)。 ボウル内でこね始め、清潔なカウンターに移してこね終える。 ミキサーの低中速なら、こねる時間は約半分。

3.
触るとまだ少しくっつくようでも滑らになって弾力が出てきたら、丸めて油を塗ったボウルに入れる。 少量のオイルでコーティングして、ラップかタオルを掛けておく。 倍の大きさになるまで1時間ほど、暖かい所に置いておく。

4.
大きな天板にクッキングシートを敷いて油を塗っておく。 生地がふんわりとドーム形になったら、手で押して泡をガス抜きする。 カウンターに生地をドサッと落とし、二等分に切る。 丁寧に長方形の形に整えて天板に広げ、2つの間は5センチ以上空ける。 生地を押したり引っ張ったりして厚さ約2.5センチの長方形にする。 生地が跳ね返るようなら、成形を続ける前にしばらく寝かせる。 再度オイルをブラシで塗るか吹き付け、カバーをして発酵させる。 40分間暖かい場所で生地を発酵させる間、オーブンを230℃で予熱しておく。

5.
小さなボウルで卵黄、牛乳、塩一つまみをしっかり混ぜ切って横に置いておく。 ぬらした指で生地を凹ませて、好みの模様を作る。 ブラシで卵液を塗り、ブラックシード、ゴマ、粗塩をたっぷり振り掛ける。

6.
15分間焼く。 回転させて、きつね色になるまでさらに5~10分間焼く。 このパンを焼くのに必要な時間は使うオーブンによって変わるので、表面全体が深い黄金色になるのを見届けると食べごろ。 焼き上がったら金網の上で5分か10分(あるいは我慢できる間)冷ましておく。 冷めるとパンは柔らかくなる。

このパンによく合うのは、色鮮やかで水分が多く、渋みのあるもの – 紫キャベツのコールスロー(薄切りにしたキャベツを白バルサミコ酢かライスワインビネガー、オリーブオイル、多めの塩、お好みでハチミツを加えた液に入れ、たっぷりの炒りゴマを加える)、半熟卵のピクルス、ピーマン、シシトウ、ヨーグルト、タヒニ – あるいは思いつくもの何でも。


レキシーと彼女の親友ジョージア・ヒルマーのインタビューを読むならこちら。 レキシーのプロジェクトBread on Earthをもっと見るならこちらsemaine.com。
 

SHOP THE STORY
フィードに戻る
このページの先頭に戻る